包丁で料理の味が決まるらしい

こんにちは、北見尚之です。

最近、包丁の切れ味に無頓着になっていましたが、魚をさばいていて刃こぼれしてしまい、久しぶりに包丁を研いでみようかという気になりました。

そこでふと、切れ味のよい包丁だと料理の味も良くなる、という話を思い出しました。でもそれって本当なのでしょうか。というわけで少し調べてみました。

実際に味覚センサーを用いて調査された資料をみてみますと、新品の包丁と半年間使い続けた包丁では明らかに旨みと苦味に差がでています。

もちろん新品の包丁のほうが旨みは高く、苦味が低い。半年間使い続けた包丁では旨みは低下し、苦味が多くなる。それはなぜかと言いますと、切れ味が悪いので、肉、魚、野菜いずれも切る時に繊維をつぶしてしまい、そこで野菜の水分や肉汁などをのがしてしまいます。すると旨み成分も一緒にでていってしまい、その分苦味成分だけが残るということになるようです。そこで包丁にさらに興味をもった私はどんな包丁ならよいのだろうかと専門家に聞いてみました。

すると、家庭用ならメンテナンスの面でステンレス包丁がよいとのこと。鋼(はがね)の包丁のほうが切れ味は良いが、常に「砥ぎ」をしないとすぐ錆びてしまいます。私もメンテを怠って、錆びてダメにしてしまった経験があります。

ステンレスの包丁ですが、1000円以下のような安い包丁は、包丁の形をしたステンレスの板だと断言されてしまいました。できるなら1万円程度の包丁は欲しいとのこと。

そんなに違うのかと聞きますと、切れ味も違うが、研いだ後も違うという説明でした。ステンレスでも硬さと、結晶の大きさまできちんと調整された包丁は、うまく研げば切れ味を保てますが、安い包丁は材質が均一ではないので、研いでもきれいな刃にならず、切れ味が逆に低下する場合もあるのだとか。

これは鋼の包丁でも同じらしいです。鋼でも腕の悪い職人の作った安い包丁だと、焼き入れが甘かったり、刃の鍛え方にムラがあったりで、刃の硬さが均一ではなく、研いでも切れ味が復活しない場合が多いとのこと。なるほど高い包丁にはちゃんとした理由があるのですね。

北見尚之