冷凍野菜のすすめ

こんにちは、北見尚之です。

ふとした疑問から調べてみました。なにを調べたかといいますと冷凍野菜の栄養価です。少し前、野菜価格高騰のおり、冷凍野菜の安さに目がいきました。

安いのですが、野菜や果物は可能な限り新鮮な状態で食べるのがもっとも栄養分の摂取量が多いというのが常識ですから、冷凍保存されている野菜はもはや栄養価など、ほとんど残っていないのではないか、と思ったのです。また、加工してあるのに、なんで安いのかというのも疑問に思いました。

ちなみに、ほうれん草を常温で保存した場合、約4日でほとんどのビタミンが失われます。ブロッコリーはやや長持ちしますが、7日程度でビタミンの半分以上が失われるそうです。しかしそれは、その果物や野菜の種類とその保存方法にもよります。水分が失われると同時に栄養価も減っていくので、冷蔵庫でパックのまま、もしくはラップ保存すれば少し長持ちするそうですね。

では冷凍野菜はどうか、結論から言うと冷凍カット野菜の栄養価は、生の野菜の栄養とほとんど変わらないそうです。ただ、それはちゃんとした冷凍保存をした場合だそうです。

スーパーに並んでいる冷凍野菜は、野菜をカットした後、「ブランチング」という、「蒸す」というやり方で加熱処理がなされています。それをすることで、野菜の変色防止、味や栄養価が落ちるのを防げるそうです。茹でてはだめだそうですね。

その後、野菜の栄養を損なわないような急速冷凍をします。冷凍野菜が安くて栄養価が高いのは、コスト的に安くなる野菜の旬の時期に加工・冷凍されていることもあります。なので、旬の時期でない時の野菜よりも、栄養価が高くなるのです。

国民生活センターの調査によると、冷凍野菜の栄養価は全体的に大きく違わないという結論をだしています。データで言えば、ブロッコリーのビタミンC量が、常温だと一週間で半減するのに対して、急速冷凍されたブロッコリーは、1ヶ月後でも90%を保っているそうです。ただしそれはマイナス40℃で急速冷凍した場合。家庭の冷蔵庫でフリージングした場合は栄養価の低下は防げないみたいですね。

北見尚之